散酒經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒,還必須通過(guò)一段時(shí)間的儲(chǔ)存。不同白酒的儲(chǔ)存期,因其香型及質(zhì)量擋次而異。如醬香型白酒較長(zhǎng),要求以上;濃香型或清香型白酒一般需以上;一般級(jí)白酒較短也應(yīng)儲(chǔ)存3個(gè)月。儲(chǔ)存是確保蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要的出產(chǎn)工序之一。
剛蒸出來(lái)的白酒,具有辛辣影響感,并含有某些硫化物等不愉快的氣味,稱為新酒。通過(guò)一段儲(chǔ)存期今后,影響性和辛辣感會(huì)顯著減輕,口味變得醇和、和婉,香氣風(fēng)味都得以改進(jìn),此謂老熟。
新酒雜味物質(zhì)的蒸發(fā):新蒸餾出來(lái)的酒,一般比較燥辣,不醇和,也不綿軟。